扒通天魚(yú)翅

扒通天魚(yú)翅是天津市的傳統(tǒng)名肴。因使用一只自上至下的完好上等整魚(yú)翅（而不是由散魚(yú)翅拼擺而成），故名“通天”。該菜品中魚(yú)翅，是鯊魚(yú)、鰩魚(yú)、銀鮫魚(yú)等軟骨魚(yú)類的鰭經(jīng)加工而成，因其稀少難得，故自古被列為“八珍”之一，成為高貴筵席上的“珍享”。魚(yú)翅的可食部分是翅針。翅中上品之一為大肉翅（黃肉翅），翅中有一層豬肥膘似的肉，翅針層層裹在肉內(nèi)，最適做“扒魚(yú)翅”、“蟹黃魚(yú)翅”等大菜。此菜的烹制，系將魚(yú)翅多次發(fā)制、入味，再用津菜最擅長(zhǎng)的“扒”制技法制成。成菜后，2000多克的金黃色魚(yú)翅形如密梳齒，半開(kāi)扇面般整齊排列，汪著銀紅色芡汁，油亮剔透。入口筋肉軟爛，味道鮮美濃厚，富含營(yíng)養(yǎng)，氣派不凡，堪稱“大菜之王”，是早年天津飲食業(yè)公認(rèn)的“魚(yú)翅大王”王恩榮的代表作。